Cosa succede quando si immergere un arrosto di aceto prima di cottura?

Cosa succede quando si immergere un arrosto di aceto prima di cottura?


Tra i molti modi per intenerire un arrosto per renderlo succulento e saporito, assorbendo la carne in una marinata è una tecnica classica intenerimento. Ma marinatura arrosto in un ingrediente acido duro, come l'aceto, può rovinare la carne. Anche se gli acidi possono abbattere le proteine ​​e tenera carne, sovraesposizione ad acido in ultima analisi, indurisce la carne. La chiave per integrare in modo efficace l'aceto in una ricetta arrosto è il tempo.

Aceto e carne cruda

Le proteine ​​di carne sono lunghi filamenti, disposti in rotoli stretti. Inteneritori rompono i legami che tengono le proteine ​​in quella formazione, ammorbidire la carne e permette di assorbire umidità supplementare. Gli acidi da cucina, come l'aceto, succo di agrumi e il vino, sono inteneritori chimici che causano le reazioni chimiche che rompono legami proteici. Con l'esposizione sufficiente, acidi causano le proteine ​​allentate per formare fasci stretti. Come il contratto di fibre, che spremere umidità fuori della carne, il che rende ancora più difficile di quanto non fosse prima di marinato esso.

Breve e dritto al punto

La chiave per godersi un arrosto in aceto senza causare la carne di inasprire è marinatura tempo. Aceto può aiutare a intenerire l'arrosto se si immergere per non più di due ore. Una marinata penetra la carne cruda su 1/16 a 1/8 di pollice in due ore, in modo da una marinata acida non intenerire il centro del arrosto. Aumentare la superficie sulla arrosto da battere con un martello di carne per ridurre lo spessore o perforare la carne con un coltello. E 'meglio utilizzare una marinata di aceto-based per conferire loro l'aroma per l'arrosto e si basano su un altro metodo intenerimento per ammorbidire la carne. Pounding l'arrosto con un martello o pungendo con un Pinner sono modi tutti più sicuri per intenerire l'arrosto senza inasprimento della superficie.

Assaporare il gusto

Quando le fibre proteiche srotolare e allentare, le lacune microscopiche formano tra i fili, permettendo la carne ad assorbire più umidità. Aggiungere le erbe e spezie per l'aceto per condire l'arrosto, massimizzando l'effetto della marinata ha durante il breve periodo di tempo la carne assorbe.

Più sicuri intenerimento Marinate

Gli unici inteneritori chimici che non indurire la carne cruda dopo una prolungata esposizione sono prodotti lattiero-caseari, come latte, latticello o yogurt. L'acido lattico nei prodotti caseari è più delicato di aceto, succo di agrumi o di vino. Inoltre, il latte contiene un enzima che reagisce con un enzima in carne cruda per rompere i legami proteici e ammorbidire le fibre. Si può immergere arrosto in un prodotto lattiero-caseario più a lungo, dando la marinata tempo sufficiente per penetrare al centro della arrosto, senza inasprimento della superficie. Mentre è sicuro marinare carne cruda fino a quattro giorni in frigorifero, da 12 a 24 ore è sufficiente.

Includi Aceto tardi

Per incorporare il sapore di aceto senza compromettere la consistenza del arrosto, aggiungerlo al piatto durante la cottura. Arrostire la carne in una salsa a base di aceto, imbastire la carne con una soluzione che contiene aceto durante la cottura o includere l'aceto nel liquido brasatura se si sta stufatura l'arrosto.


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