Manzo Tecniche Butcher

Manzo Tecniche Butcher


Ci vuole pratica e l'abilità di macellare carne professionalmente. Sebbene rimozione della carne dalle ossa in sé non è difficile, per produrre tagli esteticamente gradevoli di carne che i clienti vorranno acquistare è un altro discorso. Macellai hanno coltelli diversi per funzioni diverse --- questi includono coltelli affilati per tagliare attraverso il muscolo e seghe per segare le ossa.

Tagli iniziali

La prima cosa che un macellaio farà è abbattere la carcassa per rendere più facile per dividerlo in quelli che vengono chiamati i "tagli primari": Chuck, costola, lombata breve, controfiletto, groppa, rotonde, fianchi, piastra breve, petto e anteriori gambo. Questi vengono poi suddivisi ulteriormente prima di essere venduto nei supermercati e macellerie.

Taglio del Carcass

Butchers tagliato lungo la spina dorsale dell'animale per dividere la carcassa in due, la lunghezza vie. Ogni mezzo viene poi tagliata in tre: il quarto anteriore, il tronco e il quarto posteriore. Queste sezioni vengono poi tagliati in tagli primordiali. Arti posteriori sono più grandi e la carne tende ad essere di migliore qualità rispetto alle anteriori.

taglio muscolare

Tagliare le articolazioni è ingannevole in quanto vi è il tessuto muscolare che li circonda. Butchers taglio tra i fasci muscolari delle articolazioni, piuttosto che attraverso di loro; dopo di che è possibile separare il giunto dal resto del corpo. Questo facilita il lavoro, anche se è ancora necessario utilizzare una sega e utilizzare un'azione di taglio.

lombo

Il lombo può essere tagliato in due modi: un metodo produce filetto e bistecche di roastbeef separatamente; l'altro produce bistecche che hanno porzioni sia del filetto e del controfiletto, anche se separati da un osso --- questi ultimi sono chiamati "T-bone" o bistecche "Porterhouse". Il filetto viene tagliato prima di essere preparati per la vendita. In alternativa, alcuni rivenditori vendono filetto di sub-primordiale, che è la versione non tagliata. Si tratta di una scelta più economica come filetto è generalmente costoso.


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